Aceites de frutos secos

A parte de los tipos de aceites vegetales que todos conocemos, los cuales han sido descritos y explicados por mis compañeros en anteriores entradas, hoy vamos a centrarnos en otro tipo de aceites menos conocidos, pero no por ello menos interesantes, que son los procedentes de frutos secos.

Aceite de almendra.

Procedente de la especie Prunus amygdalus, cultivada en regiones mediterraneas o de clima suave, tiene un contenido en aceite aproximado de 55-60 % respecto al total del fruto. Este aceite se puede encontrar de dos formas distintas:

• 100% puro y prensado en frío.
• Mezcla de este aceite con otros más barato.

Siendo el primero el que más beneficios nos puede propiciar, entre las principales propiedades se pueden encontrar grasas de tipo monoinsaturadas y ácidos grasos esenciales como omega 3 y 6.
También posee antioxidantes y vitamina E, vitaminas del grupo B como la B-1 y B-6.

Entre sus beneficios podemos encontrar su capacidad antiinflamatoria y antioxidante entre otras.
No obstante, sus principales usos no tienen que ver tanto con la alimentación y mas con la estética y cosmética, tratando el cabello o problemas de acné y eccemas.


Aceite de avellana.

Procedente de la especie Corylus avellana, este fruto es cultivado principalmente en Italia o España, debido a que requiere climas templados. De este fruto podemos obtener entre un 50-70 % de aceite (más proporción que el de almendra debido a su mayor carácter graso)

Este aceite posee en su composición acidos grasos de todos los tipos, saturados como el palmítico (16:0) o el esteárico(18:0); monoinsaturados como el palmitoleico (16:1) o el oleico (18:1) y poliinsaturados como el linolénico (18:2 omega 6) o el alfa linolénico (18:3 omega 3).
Sin embargo no solo tiene acidos grasos en su composición, sino que también contiene esteroles, tocoferoles (vitamina E) y vitamina A.

En cuanto a los usos de este aceite, en alimentación puede ser un buen condimento para ensaladas, repostería en sustitución de la mantequilla. No obstante, no es recomendable su uso para frituras.
También se usa para cosmética y dermatología, debido a su gran capacidad de protección de la piel.


Aceite de nuez

Procedente de la especie Junglas regia, es frecuente en Europa pero sobre todo en Francia. Posee un contenido de aceite en torno a 50-70 %.

Este aceite es rico en selenio, fosforo, zinc, etc. En cuanto a la fracción lipídica, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, sobre todo la B-1,B-2 y B-3 y vitamina E.
También es una excelente fuente de acidos grasos omega 3.

Los beneficios de este aceite tienen que ver con la reducción del colesterol en sangre y protección cardiovasculares, gracias a la alta concentración de estos omega 3 como por ejemplo el alfa-linolénico (ALA) u otros como el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

Aceites de semillas principales a nivel mundial

El aceite con la mayor producción mundial es el aceite de palma, seguido del aceite de soja, colza y girasol (en ese orden). Como del aceite de palma y girasol ya hemos hablado anteriormente esta vez nos centraremos en el aceite de soja y en el de colza.

Aceite de soja: 

Este aceite se produce principalmente en EEUU (50%), Argentina, Brasil, China, y la Unión Europea. Se compone principalmente de ácido linoleico y oleico, seguido de palmítico. Tiene también α-linolénico, por lo que en general podemos afirmar que tiene un perfil lipídico insaturado, que aporta beneficios sobre el sistema cardiovascular. Además, este aceite no contiene colesterol. 

Se utiliza frecuentemente en alimentación porque es un aceite de sabor agradable y de un color dorado. Además, aporta palatabilidad al producto final.

Aceite de colza:

Este aceite fue causa de una intoxicación masiva en España en el año 1981 debido a su venta fraudulenta y adulteración. Sin embargo, hasta ese momento era un aceite barato y apreciado, y aún a día de hoy lo sigue siendo a nivel mundial, aunque en España no vayas a encontrar ni una sola botella. Sin embargo, se usa más de lo que pensamos en la industria alimentaria debido a sus propiedades tecnológicas. Para que no cunda el pánico entre los consumidores suele venir etiquetado como "aceite de canola" o "nabina" incluso. 

Es un aceite con un perfil muy insaturado, apenas con un 10% de perfil saturado. Además, presenta una relación omega 3/6 de 2:1, que ya vimos anteriormente que es buena y por tanto podemos obtener actividades antiinflamatorias, por ejemplo. Como se puede observar, este aceite tiene propiedades y beneficios que ningún otro aceite contiene, y al ser barato y fácil de obtener, no en vano está en los primeros puestos en cuanto a producción mundial.

(Ojo, es un aceite con ácidos grasos poliinsaturados, por lo que es más inestable, así que no es conveniente para calentar o freír alimentos). 

Aceites minoritarios

Además de aceites muy usados como son el aceite de oliva o el aceite de girasol de los cuales hemos hablado ya hay muchos más tipos de aceites, pero que su uso es mucho menor, como el aceite de cacahuete, de coco, de semilla de algodón o incluso de maíz. Pero nos vamos a centrar en dos de ellos que son el aceite de cacahuete y el aceite de coco.

Aceite de cacahuete 

Es un aceite que se elabora a partir de Arachis hypogaea, que pertenece a la familia Fabaceae. Tiene un color muy claro y aguanta temperaturas altas por lo que se usa mucho como aceite de freír. Es muy usado en culturas asiáticas (China, Laos y Vietnam)

En cuanto a su composición tiene un alto contenido en ácido oleico (72%) y también en linoleico (43%), aunque también tiene ácidos insaturados como el palmítico, esteárico y araquidónico pero con concentraciones inferiores al 20%
Al tener altos niveles de polifenoles oxidantes ayuda a prevenir enfermedades como el cáncer o el Alzheimer, su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados ayuda a bajar los niveles de colesterol evitando enfermedades coronarias, ataques cardiacos y aterosclerosis.

Se puede usar como aceite para masajes, ayuda a la desaparición del acné y para hidratar los labios además de su uso en la gastronomía para freír o saltear.

Aceite de coco 
Este aceite se conoce más como manteca de coco y se obtiene del fruto de cocotero (Cocos nucifera). Es muy usado tanto en alimentación como con fines terapéuticos, aunque también se usa para el cuidado de la piel y el cabello.

Tiene un elevado contenido en grasas saturadas, lo que provoca que tenga una oxidación lenta y sea resistente a enranciamientos. Uno de los componentes mayoritarios es el ácido láurico, que además de producir beneficios para la salud, su consumo en exceso es peligroso. También posee ácidos fenólicos que actúan como antioxidantes reduciendo la aparición de enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a sus beneficios tiene actividad antifúngica, previene enfermedades cardiovasculares, ayuda a la digestión y tiene actividad antivírica.

Además, es un aceite que se usa como factor de protección solar ya que protege tanto a la piel como al cabellos de la acción del sol.
Un dato curioso sobre los usos de este tipo de aceite es que se usa para eliminar piojos, también se usa en gastronomía para repostería, para aliño de ensaladas, elaboración de salsas o incluso para elaboración casera de jabones.

Fitoesteroles, fitoestanoles y el porqué de su creciente interés.

Muy buenas intrépido lector, en la entrada de hoy voy a hablar de unas moléculas qué, como se indica en el título, se llaman fitoesteroles y fitoestanoles.

Lo primero de todo es conocer a estos compuestos. Son esteroles sintetizados por las plantas superiores, de naturaleza apolar y similares al colesterol en cuanto a la estructura, variando solamente en dos puntos:

• Variación en las cadenas laterales de su estructura.
• Presencia o ausencia de dobles enlaces en su cadena.

He remarcado en la imagen las zonas que varían con respecto al colesterol. En sí las zonas que varían como se puede observar son las descritas con anterioridad, manteniendo la estructura principal igual para todas las moléculas.

Pero, ¿cual es la diferencia entre esteroles y estanoles?

También se puede observar esta diferencia en la imagen, puesto que tenemos un ejemplo de esterol (Sitoesterol) y otro de estanol (sitoestanol). A simple vista pueden parecer moléculas idénticas, pero si nos fijamos en la flecha del sitoestanol podemos observar que falta como una raya en su estructura, esto nos indica que falta una insaturación en la estructura. 

Por lo tanto, podemos interpretar que la diferencia entre ambos es que los estanoles son saturados mientras que los esteroles son insaturados.

Otra diferencia entre ambos es en relación a su absorción intestinal, siendo la de los fitoestanoles mas baja que la de los fitoesteroles y por ello, la concentración de estos primeros en sangre sera menor.

Una vez introducidos, vayamos al meollo del asunto y respondamos a la principal pregunta, ¿que los hace tan interesantes?

Estos compuestos han demostrado que son capaces de reducir la absorción en el intestino del colesterol LDL (Low density lipoprotein), comúnmente conocido como colesterol "malo".

Estudios de la FDA (Food and Drug Administration) han demostrado que a su vez también son capaces de reducir los niveles de LDL en sangre. No obstante, pese a todos estos hallazgos, no hay estudios concluyentes que reporten efectos beneficiosos en la reducción de enfermedades cardiovasculares, aunque reducir el colesterol en el organismo pueda conllevar a evitar problemas de colesterolemia.

El mecanismo de acción de estos compuestos es muy sencillo. El colesterol es poco soluble por su naturaleza apolar, por ello, para su absorción requiere de la formación de micelas con sales biliares y fosfolípidos (como se observa en la imagen), confierendole al colesterol cierta polaridad.

Los fitoesteroles y estanoles lo que hacen es precipitar este colesterol, evitando que se puedan solubilizar en el intestino y, por ende, se absorban por los enterocitos.

Estos fitoesteroles y estanoles tienen una baja capacidad de absorción y los que son adquiridos por el organismos son facilmente expulsados por la bilis, por lo que no suponen un problema para el individuo en cuestión.

Pero no todo lo que reluce es oro, y como siempre, todo lo que ingerimos debe realizarse con precaución y moderación, puesto que pueden tener algún que otro efecto negativo, como en la absorción de vitaminas y antioxidantes liposolubles (carotenos, tocoferol o licopeno entre otros)

Espero que el artículo os haya servido para ampliar vuestros conocimientos acerca de este tema.

Nos vemos en un futuro no muy lejano.

Ácido oleico

El ácido oleico como ya hemos mencionado anteriormente es uno de los componentes del aceite de oliva, que es la forma en la que más lo consumimos. Aunque también se encuentra en aceites vegetales como el cártamo o aguacate y tiene efectos beneficiosos para la salud.
Es un ácido monoinsaturado que pertenece a la familia de los omega 9, se encuentra tanto en grasas animales o aceites vegetales.

Debido a su estructura tiene muchas propiedades relacionadas con la salud. A temperatura ambiente es líquido, oleoso e incoloro y en contacto con el oxígeno puede cambiar su color a amarillo. Es inmiscible en disolvente polares como el agua, aunque si es miscible en alcohol y benceno y en disolventes orgánicos (apolares). Su temperatura de fusión es en torno a 15ºC y la temperatura de ebullición alrededor de 360ºC. Su fórmula química es C₁₈H₃₄O₂ y tiene un peso molecular de 282 g/mol.

La posición de su doble enlace le proporciona características importantes como que es más estable a la oxidación que algunos poliinsaturados omega 6 y omega 3.

La presencia de este ácido en las LDL hace que estas lipoproteínas sean más resistentes a una oxidación.


Alimentos que lo contienen

El alimento que más cantidad de ácido oleico contiene es el aceite de oliva con un 87,1%, aunque hay muchos más alimentos que también contienen este ácido oleico como el aceite de cártamo (83,7%), aceite de girasol, aceite de canola (73,1%), pistachos, avellanas, nueces y aceite de coco, aunque en estos últimos la cantidad de ácido oleico es inferior al 50%.

Usos y Beneficios

Esta incluido en la dieta humana mediante el consumo tanto de grasas animales como aceites vegetales lo que está asociado a una disminución de LDL (lipoproteínas de baja densidad) y colesterol y a un aumento de HDL (lipoproteínas de alta densidad). También está comprobado que reduce la presión arterial, previniendo que se desarrollen enfermedades cardiovasculares

Reduce la resistencia a la insulina y minimiza el riesgo de tener artritis reumatoide.

A parte de alimento encontramos este ácido en la industria de la cosmética se usa en cremas, cosméticos, lociones y también en aerosoles; en jabones donde actúa como agente emulsionante y emoliente; en fertilizantes y en algunas ocasiones en metalúrgica.

Ácidos grasos ω-3 y sus beneficios

(Antes de comenzar recomendamos leer previamente la entrada acerca de los ω-3 y ω-6 ya que aquí aparecerán conceptos que vienen explicados en ese artículo, gracias!)

Los ácidos grasos ω-3 beneficiosos para la salud serán aquello de cadena larga (EPA y DHA), que los podemos encontrar principalmente en la grasa de pescado, especialmente de aquellos clasificados como azules o grasos, aceites de hígado de pescado, o nuevas fuentes más recientes como los aceites de krill o algunas microalgas como Schizochytrium sp o Cryptocodinium sp, especialmente ricos en DHA.

                         

Estos ácidos grasos tienen propiedades saludables debido a que tienen acción antitumoral, antiinflamatoria, sobre el sistema cardiovascular y durante la gestación, lactancia e infancia. Ahora iremos viendo más detenidamente cada una de ellas:

Acción sobre el sistema cardiovascular:
Tienen acción sobre el sistema cardiovascular porque tienen numerosas funciones, como un efecto antitrombótico debido a que reemplazan parcialmente al ácido araquidónico (ARA) en las membranas celulares de las plaquetas, eritrocitos, células hepáticas... produciendo una inhibición de la agregación plaquetaria debido a la síntesis de tromboxano A3 (TXA3) y a que disminuyen la producción del TXA2, que como ya hemos comentado los de las series impares son menos activos.

Otro efecto que tienen sobre el sistema cardiovacular es la prevención de arritmias al estabilizar la contracción del músculo cardíaco, ya que inducen la liberación de iones Ca2+, responsables del inicio de la contracción del músculo cardíaco y por tanto del latido del corazón.

Los ω-3 también tienen efecto sobre la composición lipídica al disminuir los niveles de triglicéridos y lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL en inglés (very low density lipoproteins), más comúnmente conocido como "colesterol malo". Este descenso se debe básicamente a que inhiben su síntesis en el hígado.

Acción antiinflamatoria:
Se debe a que los ácidos grasos ω-3 inhiben la síntesis de tromboxanos A2 , lo cual a su vez reduce la producción de citoquinas con efecto inflamatorio. Algunos estudios tratan de demostrar que una alimentación rica en estos ácidos grasos ω-3 podrían mejorar enfermedades crónicas como la artritis reumatoide u otras que afectan al intestino como el síndrome de Crohn o la colitis ulcerosa.

Acción antitumoral:
Esta acción es un tanto controvertida porque de momento se han demostrado únicamente en estudios "in vitro", es decir, en laboratorio, no en organismos vivos, donde este tipo de estudios es muy complicado obtener resultados veraces. El efecto se debe a que el EPA y DHA tienen la capacidad de reducir el crecimiento de células cancerígenas humanas al disminuir la síntesis de prostaglandinas (PG) de las series E2 y H2, y aumentan las de las series E3 y H3, que como ya sabemos son menos activas y por tanto el crecimiento del tumor es más lento).

Las PGE2 y PGH2 son responsables de formar vasos sanguíneos para llevar nutrientes a las células del tumor y que así puedan crecer, proceso conocido como angiogénesis. De ahí que al favorecer la síntesis de aquellas prostaglandinas menos activas el crecimiento del tumor se vea ralentizado.

Acción durante la gestación, lactancia e infancia:
El DHA se encuentra en las membranas neuronales, concretamente donde se produce la sinapsis neuronal. El requerimiento de estos ácidos grasos es especialmente importante en periodos de crecimiento rápido asociados con un desarrollo tisular, como pueden ser la gestación, lactancia e infancia. La leche materna contiene estos ácidos grasos y la mayoría de las leches de sustitución también, pero no todas.

En algunos casos, como en los efectos sobre la composición lipídica o en esta última sobre la gestación, lactancia e infancia, podemos encontrar en alimentos enriquecidos con ácidos grasos ω-3 declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA (European Food Safety Authority) en sus etiquetados. Estas declaraciones son mensajes que sugieren o implican que el alimento posee unas características específicas, en estos casos referidas a los beneficios del consumo de los ácidos grasos ω-3.

En el siguiente enlace podeis encontrar todas las declaraciones de propiedades saludables aprobadas, el compuesto responsable y las condiciones de uso para que se pueda añadir dicha declaración.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/registro_comunitario.htm


Gracias por leernos y esperamos que haya resultado útil!

¿Qué diferencias hay entre tomar ω-3 y ω-6?

La diferencia entre ambos grupos es la posición de los dobles enlaces, empezando a contar desde el final de la cadena hidrocarbonada. Dentro de cada grupo podemos encontrar numerosos ácidos grasos, pero en esta ocasión sólo hablaremos de aquellos que sean más relevantes para la salud, que serán los de cadena larga (aquellos que tengan 20 o más átomos de carbono) y poliinsaturados (con 2 más dobles enlaces en su cadena).

Por tanto, nos vamos a referir en esta ocasión a los siguientes ácidos grasos:

- Ácido linoleico (18:2 ω-6).

- Ácido Araquidónico o ARA (20:4 ω-6).

- Ácido α-linolénico (18:3 ω-3).

- Ácido Eicosapentaenoico o EPA (20:5 ω-3).

- Ácido Docosahexaenoico o DHA (22:6 ω-3).

De los anteriores ácidos grasos cabe destacar que el ácido linoleico y el α-linolénico son precursores de sus respectivas series. Es decir, que a partir del ácido linoleico nuestro organismo es capaz de sintetizar otros ácidos grasos de la serie ω-6 como el ARA, y a partir del α-linolénico podemos sintetizar otros ácidos grasos de la serie ω-3 como el EPA y el DHA. Por tanto, a estos dos ácidos grasos se les consideran esenciales, porque son necesarios ingerirlos a través de la dieta. Cabe destacar también que el rendimiento de la síntesis de otros ácidos grasos disminuye con la edad, por lo que en edades adultas y avanzadas debe haber un consumo suficiente de todos los ácidos grasos, no sólo de los llamados esenciales.

Una pregunta que cabe hacerse es: ¿Por qué únicamente los ácidos grasos de cadena larga son los que aportan las propiedades saludables? Pues bien, esto se debe a que sólo a partir de estos ácidos grasos, y a partir de vías metabólicas como la vía de la ciclooxigenasa o la vía de la lipooxigenasa nuestro organismo puede producir otras sustancias como prostaglandinas (PG), tromboxanos (TX), prostaciclinas (PCI) o leucotrienos (LT), todas pertenecientes al grupo de los eicosanoides (moléculas de carácter lipídico que intervienen en numerosas funciones en nuestro organismo como digestivas, secretoras, reproductoras, circulatorias…).

La diferencia que vamos a encontrar es que dependiendo de si el ácido graso de partida es ω-3 u ω-6 se producirán eicosanoides de las series pares o impares. Los ω-3 producen los de las series impares y los ω-6 producen los de las series pares (es fácil de recordar). La diferencia entre las distintas series es que los eicosanoides de las series pares son más activos que los de las series impares, por lo que debe existir un equilibrio en la ingesta de estos ácidos grasos para mantener sus actividades también equilibradas. Numerosos estudios han concluido que la relación óptima entre ω-6:ω-3 es de 5:1 o inferior.

Toda esta información tiene como objetivo hacerte ver que no es tan importante la cantidad que consumas de ácidos grasos, ya sean ω-3 u ω-6 porque tienen propiedades beneficiosas (de las que más adelante hablaremos), sino el equilibrio entre ambos y en la dieta en general. Nuestro organismo es como una máquina muy precisa, por lo que no le suele sentar bien que haya ni esta ni ninguna clase de desequilibrios.

Esperamos que te haya resultado útil y que sigas leyendo nuestro blog para más información sobre los lípidos saludables. Hasta pronto!